Cách Làm Sữa Chua Hy Lạp Của Emma / TOP 9 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 3/2023 # Top View

Trong bài này Savoury Days xin giới thiệu với các bạn cách làm sữa chua dẻo và sữa chua Hy Lạp. Mời các bạn xem tổng hợp về loạt bài ” Cách làm sữa chua tại nhà ” với các công thức sữa chua khác như sữa chua uống, sữa chua phô mai (hay sữa chua Đà Lạt) và sữa chua hoa quả và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau

Hồi mới học nấu ăn, đọc sách dạy nấu ăn của nước ngoài, thi thoảng mình hay thấy tác giả lưu ý nên dùng Greek yogurt (sữa chua Hy Lạp) để giúp cho món ăn có hương vị đậm đà, ngon và hấp dẫn hơn. Tò mò không biết loại sữa này có điểm gì ưu việt hơn sữa chua thường, nên mình mua về ăn thử, ăn rồi nghiền luôn, không ăn sữa chua thường nữa. Greek yogurt ở siêu thị đã ngon, nhưng phải đến khi đi Athens và nếm thử sữa chua ở đây, mình mới biết được hương vị sữa chua Hy Lạp đích thực như thế nào. Sữa chua trắng muốt, được dựng trong một cái chén con, phía trên có ít mứt quả thơm ngọt. Sữa đặc và dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo quyện với mứt ngọt ngào. Nếu không phải vì mức giá hơi mắc (3 EUR/ chén nhỏ xíu) thì có lẽ mình đã gọi nguyên hũ để ăn thay cơm rồi.

Nguyên tắc để làm sữa chua Hy Lạp rất đơn giản. Vì trong sữa chua thường có một lượng nước khá lớn (khoảng 70 – 80%), còn lại là protein trong sữa. Nên khi bỏ bớt phần nước này, ta sẽ thu được phần sữa chua đặc và dẻo hơn, và sản phẩm này chính là sữa chua Hy Lạp. Việc tách nước cũng không có gì phức tạp. Chỉ cần dùng một mảnh vải lọc, cho sữa vào rồi treo lên, để nước tự thấm qua vải và rơi xuống, sữa sẽ được giữ lại bên trong vải. Sau khoảng 6 – 8h là có sữa chua Hy Lạp dẻo quánh.

Đến đây không biết có ai ồ lên: “Ô, thế hóa ra là giống phô-mai tươi ah?” không nhỉ?!

Đúng là phương pháp tách nước của sữa chua Hy Lạp rất giống với cách làm phô mai tươi được nhiều bạn chia sẻ ở VN từ khoảng năm 2009. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu ban đầu là sữa chua, thì trải qua quá trình tách nước, sản phẩm thu được sẽ có một số tên gọi là: sữa chua Hy Lạp/ Labneh (sữa chua tách nước của Trung Đông), hoặc phô-mai sữa chua ( yogurt cheese). Sản phẩm này so với phô-mai tươi ăn khá là khác, vì vậy không nên nhầm lẫn. Và đặc biệt là không nên đánh đồng với cream cheese, vì thực sự là chất lượng của phô-mai sữa chua thu được từ sữa chua tách nước còn xa mới có thể so sánh với Kraft Philadelphia cream cheese được.

Sữa chua Hy Lạp có thể được làm từ nhiều loại sữa chua khác nhau, miễn là không quá lỏng hay loãng. Ở bên này mọi người hay làm từ sữa chua không đường rồi ăn kèm mật ong hay mứt, hoặc dùng để trộn sốt ăn salad. Nhưng mình hay làm sữa chua có đường, rồi tách nước, và dùng phần sữa sau khi tách nước trộn với quả tươi hay ăn kèm bánh ngọt kiểu tart, rất ngon.

* Nguyên liệu và dụng cụ

Sữa chua đặc, có hoặc không đường

1 chiếc âu sạch

1 chiếc rá hoặc rổ nhỏ, có thể đặt lên miệng âu và đáy rổ còn cách đáy âu một khoảng

1 miếng vải cotton sạch

Các loại dụng cụ này nên được khử trùng để tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng sữa chua. Thường thì mình tráng âu và rổ qua nước sôi rồi sấy khô trong lò nướng. Vải cũng cho vào nước sôi luộc rồi vắt kiệt nước.

Để tách nước, các bạn đặt chiếc rổ lên trên âu, lót miếng vải vào trong lòng rổ rồi quấy đều sữa chua và đổ lên trên tấm vải. Có thể dùng nilon hoặc phủ thêm 1 tấm vải sạch khác lên trên để tránh bụi bẩn dây vào sữa chua. Nước sẽ tự chảy qua vải, qua rây và rơi xuống âu đặt phía dưới.

Càng để lâu, nước càng chảy ra nhiều thì phần sữa còn lại càng đặc và dẻo. Do vậy, tùy vào sở thích muốn sữa chua đặc dẻo nhiều hay ít mà bạn có thể điều chỉnh thời gian tách nước. Thường thì mình để qua đêm, từ 10h tối đến 6h sáng hôm sau. Nếu để lâu hơn, khoảng 18 – 24 giờ thì bạn sẽ có sản phẩm rất đặc, giống kiểu như phô-mai, có thể dùng để trét bánh như kem được.

1kg sữa chua có thể làm được khoảng 250 – 350gr sữa chua Hy Lạp, tùy độ đặc lỏng theo ý muốn của người làm. Sữa chua sau tách nước có thể bảo quản trong lọ, hộp sạch trong khoảng 10 – 14 ngày.

Một điểm hay ho nữa mà mình tình cờ phát hiện từ việc tách nước sữa chua này là khi sữa chẳng may bị nhớt, cũng có thể xử lí bằng cách này. Sữa sau tách nước đặc và mềm dẻo hơn, hoàn toàn không bị nhớt nữa

Đó là sữa chua Hy Lạp. Loại sữa chua thứ hai mà mình muốn đề cập đến trong bài này là sữa chua dẻo của Việt Nam. Thật ra thì mình chưa ăn sữa chua dẻo ở nhà bao giờ. Sau khi nghe các bạn mô tả và tìm hiểu thử cách làm sữa chua dẻo trên mạng thì mình cảm giác khái niệm “dẻo” của sữa chua dẻo ở VN cũng khá là khác so với mình nghĩ. Với mình thì sữa chua dẻo là sữa chua kiểu như sữa chua Hy Lạp, mềm và dai, đặc quánh, hơi giống với kem. Còn sữa chua dẻo ở nhà thì dường như là dẻo mềm kiểu thạch jelly, có thể dùng dao cắt miếng vuông vắn được.

Dựa theo các hướng dẫn trên mạng thì mình có thử làm sữa chua dẻo bằng cách trộn sữa chua thành phẩm với Gelatin. Tỉ lệ mà mình dùng là 500 gram sữa chua (khoảng 450ml) với 5 gram Gelatin (dạng bột hoặc lá). Cách làm sữa chua dẻo cụ thể là:

Gelatin ngâm với khoảng 20 – 30 ml nước lạnh trong 10 phút cho nở mềm, rồi cho vào lò vi sóng hoặc chưng cách thủy cho tan chảy.

Quấy đều cho Gelatin nguội bớt rồi múc một vài thìa sữa chua, cho vào trộn đều với Gelatin.

Cuối cùng trộn phần sữa pha Gelatin này với phần sữa chua còn lại.

Quấy thật đều cho Gelatin hòa quyện trong sữa chua. Đổ vào hộp hoặc lọ nhỏ, để tủ lạnh trong 1 – 2h cho sữa đông đặc lại.

Trước khi ăn để sữa lên ngăn đá khoảng 30 – 45 phút cho sữa thật lạnh. Rồi lấy ra cắt miếng nhỏ, rắc bột cacao (mình dùng bột trà xanh vì thích vị trà xanh hơn).

Nếu muốn tìm hiểm thêm mời các bạn xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với nhiều công thức sữa chua ngon và cách khắc phục các vấn đề thường gặp.

Trong thời gian gần đây, sữa chua Hy Lạp ngày càng có được sự quan tâm từ cộng đồng yêu thích những món ăn lành mạnh vì những ưu điểm của nó đối với sức khoẻ. Riêng đối với mình thì sữa chua Hy Lạp lại là món ăn đem lại một trải nghiệm khá là thú vị và có điều mới lạ, so với sữa chua truyền thống. Trên mạng ắt hẳn đã có nhiều công thức và cách làm cho món này, nhưng với Ducan Kitchen thì mình luôn cố gắng đem đến cho bạn những công thức có đôi chút khác biệt. Và lần này, thay vì với những nguyên liệu quen thuộc như sữa bò hay sữa đặc, thì bạn hãy chuẩn bị lăn vô bếp làm món sữa chua hy lạp từ sữa đậu nành thôi nào!

Như đúng cái tên của nó (tên tiếng Anh là Greek Yogurt), loại sữa chua này có nguồn gốc từ Hy Lạp. Sữa chua này đặc và dẻo quánh, có vị thơm và hấp dẫn hơn cho với sữa chua thường. Loại sữa chua này có được bằng việc tách phần whey protein – thông qua việc tách nước khỏi sữa chua sau khi lên men, để có được kết cấu đặc quánh như trên. Công đoạn này cho ra sữa chua có hàm lượng dinh dưỡng, đặc biệt là lượng đạm cao hơn, nếu tính trên cùng một khối lượng tịnh.

Lần này mình làm sữa chua từ sữa đậu nành, quả thực thành quả cho ra có mùi hương thơm, thanh hơn và vị chua theo cảm nhận của mình, còn chua dịu và mình thích cái vị này hơn, so với sữa chua thường, dù lần đầu làm chưa có được kết cấu như mong muốn.

Nếu nói đúng ra thì quả thực, việc làm sữa chua Hy Lạp còn dễ hơn kha khá, so với làm sữa chua thông thường. Đây cũng chính là câu chuyện đằng sau món này. Cảm hứng cho món ăn này đến từ thử nghiệm mình làm sữa chua đậu nành. Thành quả sữa lên men thành công, vị chua vừa phải, thơm nhẹ, nhưng lại bị lỏng, chưa có được kết cấu đặc như mong muốn. Sữa chua này dùng để ăn kèm với ngũ cốc và hoa quả thì vẫn ngon lắm. Nhưng mình quyết cố gắng cải tạo để cho ra được thành quả tốt hơn, thì thay bằng việc làm lại mẻ khác, mình áp dụng nguyên lí làm sữa chua Greek Yogurt, để cho ra món mới chính là món Greek Yogurt được làm từ sữa đậu nành này.

1. Những cách làm sữa chua dẻo ngon kiểu Hy Lạp đơn giản tại nhà

1.1. Cách ủ sữa chua kiểu Hy Lạp của Emma bằng lò nướng

1.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Cách làm sữa chua ủ kiểu Hy Lạp rất đơn giản với các thành phần nguyên liệu như sau:

Sữa tươi không đường, còn nguyên kem, ít ngọt: 1,4 lít

Sữa chua cái không đường: 2 muỗng canh

Dụng cụ ủ sữa chua: nhiệt kế đo sữa, màng vải lọc sữa, nồi chảo gang (hoặc nồi chảo sứ để giữ nhiệt tốt), muỗng, tô.

1.1.2. Cách làm sữa chua Hy Lạp ủ lên men bằng lò nướng

Bắc nồi chảo gang lên bếp, đổ sữa tươi vào.

Bật lửa vừa (không quá lớn, không quá nhỏ), đun cho sữa nóng lên. Vừa nấu sữa, vừa khuấy đều cho sữa không bị đóng lợn cợn dưới đáy nồi.

Đun sữa nóng đến 80 – 82 độ C thì tắt bếp.

Để nồi sữa nguội xuống khoảng 43 – 44 độ C ở nhiệt độ phòng. Trong lúc chờ sữa nguội, bạn bật lò nướng làm nóng ở mức 93 độ C (200 độ F) khoảng 5 phút rồi tắt.

Thêm sữa chua cái vào nồi sữa tươi, dùng muỗng khuấy đều. Bạn khuấy đều tay và liên tục đến khi hỗn hợp sữa hòa quyện sánh mịn và không bị đông cứng lại là được.

Đậy nắp nồi sữa chua lại, cho vào lò nướng. Khi này, bạn vẫn mở đèn của lò, sau khi cho nồi sữa vào, bạn đóng cửa lò nướng lại. Thời gian ủ sữa chua là khoảng 8 – 10 tiếng, tùy theo độ chua bạn mong muốn.

1.1.3. Cách lọc nước sữa chua Hy Lạp đã lên men bằng vải sạch

Bọc tấm vải sạch (hoặc khăn xô) lên một cái rây, rồi lót bên dưới là một tô lớn.

Đổ sữa chua đã ủ lên men qua tấm vải, vén các mép miếng vải vào rồi buộc lại.

Sau thời gian trên, bạn lấy tô sữa chua ra, mở mối buộc tấm vải lọc để thu thành phẩm. Khi này, bạn có thể thấy ở tô hứng bên dưới có nước trắng đục. Đây được gọi là nước whey rất bổ dưỡng, bạn có thể giữ lại để chế biến thức uống thơm ngon cho gia đình. Vậy là cách ủ sữa chua Hy Lạp đã hoàn tất với hướng dẫn của kênh Emma Pham Kitchen rồi đấy!

1.1.4. Cách bảo quản sữa chua Hy Lạp tự làm tại nhà

1.2. Cách làm sữa chua Hy Lạp Vinamilk cho bé từ sữa đặc ủ bằng nồi cơm điện

1.2.1. Nguyên liệu

Cách làm sữa chua bằng sữa đặc giúp tăng độ ngọt cho món tráng miệng này dễ hấp thụ hơn, đặc biệt là với các bé. Các thành phần nguyên liệu cần chuẩn bị gồm có:

660 ml sữa tươi nguyên kem nguyên chất, loại không có đường

1 hũ sữa chua cái không đường Vinamilk

120 gram sữa đặc Ông Thọ

Dụng cụ chế biến: muỗng, hũ đựng sữa chua, tô trộn chịu nhiệt, nồi,…(tất cả đều được khử trùng kỹ lưỡng, phơi nắng ráo để diệt vi khuẩn)

1.2.2. Cách nấu sữa chua dẻo Hy Lạp Vinamilk làm bằng sữa đặc

Bắc một cái nồi vừa lên bếp, đổ sữa đặc vào nồi. Thêm ít nước nóng vào lon sữa, khuấy đều để lấy hết phần sữa dưới đáy lon cho vào nồi.

Từ từ đổ sữa tươi vào cùng với nồi sữa đặc, bật bếp đun mức lửa liu riu. Vừa nấu sữa, vừa khuấy thật đều tay để không bị đóng cặn dưới đáy nồi. Sữa nóng đến 80 – 85 độ C thì tắt bếp.

Để nồi sữa hạ xuống mức nhiệt khoảng 44 độ C (có thể ngâm trong thau đá lạnh để giảm nhiệt nhanh hơn).

Đổ hũ sữa chua vào một chén nhỏ, múc 1 muỗng sữa ấm vào, khuấy đều. Lọc hỗn hợp sữa chua này qua rây, bỏ cặn nếu có, rồi đổ vào nồi sữa, khuấy đều.

Rót sữa chua vào các hũ đựng. Trong lúc đó, nấu nồi nước sôi, rồi để nguội xuống 80 độ C để ủ sữa chua.

1.2.3. Cách ủ lên men sữa chua Hy Lạp bằng nồi cơm điện

Xếp các hũ sữa chua vào đáy xoong nồi cơm điện cho đều nhau.

Đổ nước nóng 80 độ C vào xoong của nồi cơm điện sao cho ngập khoảng 2/3 hũ sữa chua.

Sau khi lên men, bạn tiến hành thao tác rây sữa chua để chắt nước whey ra (theo hướng dẫn công thức số 1 ở trên). Cuối cùng, cho yaourt vào tủ lạnh đông đặc lại dẻo mịn là có thể thưởng thức.

1.3. Cách làm sữa chua Hy Lạp bằng nồi áp suất đa năng (Instant pot)

1.3.1. Nguyên liệu

2 lít sữa tươi hữu cơ nguyên chất (nên chọn loại nguyên kem)

32 gram sữa chua cái (khoảng 2 muỗng canh)

1.3.2. Nấu sữa tươi hữu cơ làm sữa chua Hy Lạp bằng nồi áp suất

Đổ sữa tươi vào xoong nồi áp suất, đặt vào nồi và đóng nắp lai. Sử dụng chức năng “Yogurt More function” để đun nóng sữa ít nhất 82 độ C. Thời gian nấu có thể lên đến 35 – 40 phút.

Đợi sữa tươi nguội xuống khoảng 43 độ C, từ từ đổ sữa chua cái vào nồi sữa tươi, khuấy đều tay.

1.3.3. Cách ủ sữa chua Hy Lạp lên men làm bằng nồi áp suất đa năng

Khi sữa chua lên men đến độ chua mong muốn, bạn lấy xoong sữa chua ra ngoài. Tiếp tục thực hiện bước vắt riêng nước whey để thu phần sữa chua dẻo kiểu Hy Lạp như các công thức đã hướng dẫn ở trên nữa là hoàn tất.

1.4. Cách ủ sữa chua Hy Lạp làm bằng sữa bột

1.4.1. Nguyên liệu

2 muỗng canh sữa chua cái không đường

4 cốc sữa tươi nguyên kem không đường

1/4 hoặc 1/3 cốc sữa bột

Dụng cụ: nồi, 6 hũ sạch đựng sữa chua, mảnh vải xô,…(tất cả nguyên liệu đều được khử trùng)

1.4.2. Cách làm sữa chua Hy lạp từ sữa tươi và sữa bột

Bắc nồi lên bếp, đổ sữa tươi vào đun nóng đến ít nhất 80 độ C.

Tắt bếp, thêm sữa bột vào, khuấy đều với sữa tươi đun nóng.

Để nồi sữa qua một bên, đợi nguội xuống khoảng 43 – 44 độ C thì thêm sữa chua cái vào, tiếp tục quấy đều cho hỗn hợp sánh mịn.

Chọn cách ủ sữa chua lên men bằng lò nướng, nồi thường, nồi cơm điện hoặc Instant Pot đã hướng dẫn ở 3 công thức trên. Khoảng 8 – 12 giờ sau là sữa chua lên men hoàn tất. Sau đó, thực hiện bước tách riêng nước whey là thu được thành phẩm sữa chua Hy Lạp ủ từ sữa bột bổ dưỡng.

2. Sữa chua Hy Lạp là gì, ăn có tốt không?

2.1. Sữa chua kiểu Hy Lạp là gì và có gì khác với sữa chua thường?

Sữa chua Hy Lạp khác với các loại sữa chua thông thường về thành phần dinh dưỡng và cách chế biến. Cụ thể:

Về kỹ thuật chế biến, sữa chua kiểu Hy Lạp được lọc lại lần nữa sau khi ủ lên men. Do đó, hầu hết chất lỏng đã được loại bỏ khỏi sữa chua Hy Lạp. Nhờ vậy mà sản phẩm này có độ dày nhất quán hơn, hương vị mạnh, độ đặc dẻo ngon hơn so với sữa chua thường.

Về dinh dưỡng, như đã nói ở trên, sữa chua Hy Lạp đặc hơn sữa chua thường nên có chứa nhiều protein hơn. Ngoài ra, Greek Yogurt còn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng mà sữa chua thường đều có, nhưng với hàm lượng gần gấp đôi!

2.2. Tác dụng của sữa chua Hy Lạp đối với sức khỏe

Ăn sữa chua Hy Lạp rất tốt cho sức khỏe nhờ các chất dinh dưỡng chứa trong món tráng miệng thơm ngon này. Bao gồm: Canxi, chất đạm, men vi sinh, I-ốt, vitamin B12,…Những lợi ích của sữa chua Hy Lạp đối vơi sức khỏe nói chung gồm:

Cải thiện sức khỏe hệ xương, làm giảm nguy cơ loãng xương

Giảm cảm giác thèm ăn và đói bụng, giúp người ăn có cảm giác no lâu hơn

Tăng cường trao đổi chất, làm tăng lượng calo một người cần đốt cháy mỗi ngày

Cải thiện sức khỏe đường ruột

Giảm bớt căng thẳng, trầm cảm và lo âu hiệu quả, cải thiện sức khỏe tinh thần

Giúp xây dựng khối lượng cơ bắp, tăng sức đề kháng

Giúp làm giảm huyết áp hiệu quả mà không gây nên các nguy cơ tim mạch khác

Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 (nghiên cứu của Mu Chen và các cộng sự năm 2014)

2.3. Sữa chua Hy Lạp có thực sự giúp giảm cân?

Sữa chua Hy Lạp không béo là một trong những thực phẩm thân thiện với chế độ ăn kiêng tốt nhất mà bạn có thể áp dụng. Đã được nhiều nghiên cứu chứng minh, Greek Yogurt chứa lượng protein gấp đôi sữa chua thông thường, trong khi lượng đường chỉ bằng 1/2. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy, những người ăn kiêng dùng 680 gram sữa chua không béo hàng ngày giúp giảm hơn 81% mỡ bụng.

2.4. Nên ăn sữa chua kiểu Hy Lạp liều lượng bao nhiêu mỗi ngày?

Một khẩu phần 100 gram sữa chua Hy Lạp trung bình, tùy thương hiệu và cách chế biến, có thể chứa 12 – 17,3 gram protein cần thiết cho cơ thể. Do đó, nếu mỗi ngày dùng 1 cốc sản phẩm này có thể giúp bạn đáp ứng các chế độ ăn uống lành mạnh thay thế cho 3 phần ăn có chứa sữa ít béo hoặc không béo thông thường.

3. Cách khắc phục sự cố khi tự làm sữa chua Hy Lạp ủ tại nhà

3.1. Sữa chua bị tách thành các lớp rắn và mỏng (sữa đông và váng sữa) phải làm sao?

3.2. Cách khắc phục sữa chua Hy Lạp tự làm bị vón cục

Đôi khi lên men quá mức (quá lâu hoặc nhiệt độ quá ấm) có thể khiến sữa chua bị vón cục trước khi xuất hiện tình trạng tách nước hoàn toàn. Để yaourt mịn màng hơn, bạn chỉ cần khuấy nó. Đồng thời, vớt bỏ váng sữa nếu bạn không thích ăn phần này. Với những lần ủ sữa chua sau, bạn cần kiểm tra nhiệt độ lên men để đảm bảo phạm vi 40 – 44 độ C (môi trường lên men vi sinh), hoặc 21 – 25 độ C (môi trường lên men ưa nhiệt).

3.3. Tại sao sữa chua tự ủ có vị đắng và cách khắc phục?

3.4. Cách khắc phục sữa chua ủ bị chảy

Việc đun nóng nguyên liệu làm sữa chua sẽ làm biến tính protein sữa. Nhờ đó, cho phép quá trình sữa chua đông lại đặc ngon hơn. Nếu hỗn hợp sữa chua chưa được làm nóng trước khi ủ thì các protein sữa vẫn còn nguyên liệu. Chính điều này dẫn đến các thành phần trong sữa chua không được đông đặc lại đúng cách, không đồng đều và không dẻo lại được.

3.5. Cách khắc phục sữa chua Hy Lạp tự làm bị mốc

Lưu ý: Không lên men sữa chua ở khu vực gần thùng rác, thùng ủ.

Bích Tuyền dịch và tổng hợp